苏打水在面条生产中起着重要的作用。是粉丝的辅助添加剂。在面粉调合过程中加入碱,对面粉加工过程有以下主要影响:
1.碱对面筋的作用与盐相似,能使面筋收缩,使面团具有独特的韧性、弹性和光滑性。但延伸率比盐水质量差。
2.由于碱性的作用,可以使面条呈现淡黄色,起到着色的作用,但颜色不鲜艳。
3.它能使面条产生特殊的碱性风味,吃起来清爽不粘,煮起来不浑浊。
4.能使面条不易发臭,易储藏。
面粉的细度是一个关键指标,面粉的白度对面条的颜色和亮度有很大的影响,面粉中含有太多的麸皮,这会降低面条的颜色,使面条变黑,细而均匀的面粉颗粒可以产生均匀的面团
当面粉颗粒过厚时,蛋白质网络结构和均匀的颜色,可以使终产品的颜色更加均匀,当吸水颗粒的接触面很小时,接触面较小,加湿时间延长,导致面团在形成时粘性
面筋的网状结构差,面条易破碎,白度降低,面条的光泽差;当面粉颗粒过薄时,受损淀粉增加,面条的表面强度降低,面条的蒸煮损失增加
同时,受损淀粉含量高,容易引起淀粉酶的作用,使面条质地软化而粘腻。
香雪鸡蛋面专卖的储存方法
如果冰箱的冷冻室太满,不能冷冻太多的面条怎么办呢?今天小编教大家一个干燥的香雪鸡蛋面专卖保存方法,成品类似于市售的挂面,保存起来更加便利,分装也方便,随吃随取,多少都可以。
同样方法将面片压成5档厚薄,如果是干燥法,则不需要裁切长短,越长越好。面片上面也无需抹干淀粉了。拿筷子备用。面条机开启,将面片放入,到差不多面片的一半长度时,将筷子伸入,将面条挑起。
将其放置在两个椅子中间,背阴处晾干即可。干燥之后的面条,平铺在案板上,用刀切成合适长短,密封袋密封保存便可。
优点:保存更加多样,方便,吃多少取多少。
缺点:面条切割的过程中,有可能造成部分面条折断。
注意事项:
1、面团要硬,只有劲道的面条,才能禁得住筷子挂起的晾晒,不会轻易断掉。
2、冷冻的面条,事先抹干淀粉,密封袋保存,没有水汽,面条就不会粘连,煮的时候,筷子轻轻一拨就可以散开了。
3、冷冻的面条,可以事先按照一家人的饭量,称取合适的重量一包保存,吃的时候直接将其放入锅内。冷冻之后的面条,不好分散了。
4、面条晾晒,要选择阴凉的地方,太阳的暴晒,容易使面条弯曲,不好放置。
5、面条晾晒,大约半天时间,仔细查看是否干透。如果没有干透就保存,容易长毛。
怎么样,小编的方法你学会了嘛?学会了就赶快试一试吧,又不懂的地方,记得随时来咨询小编哦。
如何做香雪鸡蛋面专卖?
挂面是一种细若发丝、洁白光韧,并且耐存、耐煮的手工面食,有圆而细的,也有宽而扁的,主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等,按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。
目前,香雪鸡蛋面专卖已形成主食型、风味型、营养型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存,小编告诉大家,挂面一直是人们喜爱的主要面食之一。
原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
1.和面
和面操作要求“四定”,即:面粉、、回机面头和其他辅料要按比例定量添加,加水量应根据面粉的湿面筋含量确定,和面时间15分钟,冬季宜长,夏季较短,和面结束时,面团呈松散的小颗粒状,手握可成团,轻轻揉搓能松散复原,且断面有层次感。
2.熟化
采用圆盘式熟化机,或卧式单轴熟化机,对面团进行熟化、贮料和分料,时间一般为10-15分钟,要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大,生产实践证明,在面团复合之后进行二次熟化,效果较明显
挂面由精制面粉制成,不含防腐剂及添加剂,营养成份得到了有效保留。挂面之所以可以长期存放,是因为它通过干燥脱水的过程,没有水分,保存时间自然长。
但是,颜色异常白净的挂面不好,根据质检总局组织对挂面产品质量监督抽查发现,颜色过白的挂面其实是在小麦粉中添加了名为氧化苯甲酰的增白剂。而根据食品添加剂使用卫生标准规定,其含量不得超过0.06g/kg,否则将有损人体健康
以上信息由专业从事香雪鸡蛋面专卖的龙水商贸于2024/4/28 5:35:50发布
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