不同品种的淀粉作用几乎是相同的,但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着较大的差别。例如小麦淀粉来说:
特性:
色白、透明度好,适合做虾饺。
应用:
小麦淀粉是面团洗出面筋后,沉淀而成或用面粉制成的,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯淀粉,勾芡后容易沉淀。
小麦淀粉又叫澄粉,会用来做一些广式点心,水晶虾饺之类的,透明度好,做出来很好看。
小麦淀粉和玉米淀粉虽然都属于淀粉类的一种,但种类不同,其用途等也不同, 首先不同的是玉米淀粉是由玉米做的小麦淀粉是由小麦做的。其次,玉米淀粉是将蛋白质分离而成的,小麦淀粉是把淀粉提取出来制成的。而且小麦淀粉又和澄面也有所不一样,虽然两者都是因小麦提炼出来的,但是口感是不一样的,而且两者的颜色光泽也有很大不同,虽然都经常被用来包饺子,但是吃起来就会发现有不同,所以两者还是不一样的。
淀粉进入结肠后,结肠里的细菌将它分解。在分解过程中,淀粉使可能引起废物加快从消化道排出体外。含淀粉丰富的食物往往含钾丰富,对维持肠道神经肌肉的兴奋性起至关重要的作用,有利于大便的畅通,起到防治结的作用。
其次一些含淀粉丰富的食物通过发酵后,如醋、豆豉、酵母馒头等,活性物质如B族维生素等含量增加,有利于维护肠道菌群平衡,清除致癌物。
小麦淀粉颗粒由完全不同的三个部分构成:双螺旋淀粉链构成的固体状部分,支链淀粉和非脂结合型直链淀粉构成的分支状完全不定性部分。对来自小麦淀粉的大颗粒淀粉(A型)和小颗粒淀粉(B型),用a-淀粉酶分解后发现,与A型粒子相比,B型粒子包括更多的线片断,其平均链长较短。A型粒子的其余组成部分在酶解过程中几乎没有什么变化。而B型粒子中直链淀粉含量减小。
以上信息由专业从事小麦淀粉加工厂的黄河实业于2024/5/12 9:20:54发布
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