禽类蛋的蛋黄中本来含油量就比较高，但由于是以乳化(洗碗的洗洁精就是油脂的乳化剂)状态存在，所以和我们一般见到的“油”不一样。经过长时间的腌制，乳化状态的油的性状发生改变，所以当我们切开咸鸭蛋，就会有油流出来。所以，油多的咸鸭蛋并不是腌制的好，大部分是因为选用了含油量高的鸭蛋而造成的。
高渗溶液中氯化钠等进入鸭蛋中，鸭蛋中的氯化钠成分会越来越多，达到和外界水平一致。而蛋黄中的成分则会在盐和其他成分的作用下发生变化，只要经过足够长的时间，腌鸭蛋也都会出油的。
咸鸭蛋的饮食禁忌：
很多人在吃饭的时候喜欢来个咸鸭蛋当做下饭菜，而且大家买咸鸭蛋的时候，也喜欢买有油的。但是很多人会有疑问，又咸又油的咸鸭蛋，但是在食用时也是有一些禁忌的。
1、孕妇、脾阳不足者不宜食用。
2、咸鸭蛋含盐量高，有些病患要少吃或尽量不吃。
3、健康人群每次吃尽量不超过半个咸蛋，因为每100g咸鸭蛋中，钠含量高达2700mg（膳食推荐量一天是2200 mg）。一个咸蛋差不多60～70g，意味着你吃1个咸蛋，这一天差不多不用吃盐了。所以吃半个适宜，同时要少吃其他高盐食物及含钠调味品，吃后应该多喝水。
鸭蛋的外观都是一样的，我们很难通过外表区分出来。海鸭蛋和普通鸭蛋较大的区别就是蛋黄的颜色，海鸭蛋的蛋黄颜色要更深一点。一些商家抓住了这个特点，会给鸭子喂养色素等添加剂，这样鸭子生出来的鸭蛋蛋黄颜色就更深一些，然后通过这种方式冒充海鸭蛋混入市场谋取暴利。
其实咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原本就有的。不过海鸭蛋还是一颗小鲜蛋的时候，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，油脂被分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面还被蛋白质和水膜包裹着，被密闭在水膜内的油脂就跟隐身了一样，我们的肉眼看不出来。
以上信息由专业从事盐鸭蛋生产厂家的新东方食品于2025/6/15 6:59:36发布
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