糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。
其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时;捞出骨头放入卤料包,加水至50斤;加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜;用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。
操作要点:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。
红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。
熬制卤水:
一、把准备好的大骨头清洗干净,进行焯水。焯水后用温水清洗干净。再放到锅中,加入适量温水,大火烧开,放入姜片,葱段,料酒,盐,熬制大约30分钟左右制成高汤。
二、把准备好的香料分成颗粒和叶片类,分别放到小碗中加入热水浸泡大约五分钟,取出沥干水分备用。
三、起锅烧热,把香料倒入锅中,调至中小火,进行干炒,炒出香味后盛出,放到一个干净的香料包中。
四、准备适量水倒入锅中,把香料包放入锅中,焯水五分钟,捞出。
五、另外准备一个干净的锅,加入适量油烧热,放入适量冰糖,小火炒至融化,倒入少量水,炒匀。
六、把准备好的高汤倒入锅中,把卤水放入锅中。把需要卤制的肉类放锅中,进行煮制,大约一个小时即可。
以上信息由专业从事甜辣鸭头批发的新东方食品于2024/5/10 12:00:48发布
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