蛋白液在正常pH下,加热到51.7 ~ 53.3℃,保持1.5 min,使蛋内固有的酶失活,加入足量浓度为10%的在51.7 ~ 53.3℃下反应2 min,然后冷却蛋白液,加入酶分解残留的。与传统水浴加热的巴氏杀菌相比,采用68 ℃磁感应加热60 s处理全蛋液,沙门氏菌减少95%,具有更好的杀菌性能。磁感应加热处理的样品具有更小的粒径,在热处理过程中更有效地的避免全蛋液蛋白发生聚集。
当蛋清pH为9时,加热到56.7~57.2℃则黏度增加;加热到60℃时迅速凝固变性。可见,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。如何使全蛋液在营养、风味和品质都不受影响的情况下延长货架期,同时消除沙门氏菌等致病菌的污染是液态蛋品开发的关键。蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性,而且盐之增加高于糖。通过终的热处理可以将细菌杀灭,尤其是沙门氏菌。
在蛋白液中加,使其在蛋白液中浓度达到0.0875%,保持3.5 min以上。随后加热至规定温度(51.7 ~ 53.3℃),保持2 min,促进杀菌作用,然后冷却蛋清,再向蛋白液中加酶分解残留的。都说鸡蛋的蛋白很健康,加工而成的蛋白液也同样受到欢迎。主要原因是蛋黄每周健康饮食是要定量的,而蛋白着不这么受限,主要是每天摄取不该超过300毫克胆固醇。然而蛋白液不含脂肪,也就没有胆固醇,是天然蛋白质食品,在保障个人健康饮食的情况下蛋白的摄取量不像蛋黄那样受限。
以上信息由专业从事巴氏杀菌蛋白液采购的合肥蛋总管于2024/5/19 10:34:32发布
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