磁感应加热能有效缩短处理时间,在微生物的基础上,不影响食品营养与品质,是一种更为温和、的新型低温杀菌技术。当蛋清pH为9时,加热到56.7~57.2℃则黏度增加;加热到60℃时迅速凝固变性。可见,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。我们知道蛋白液中的蛋白质更容易受热变性,因此,对蛋白液的巴氏杀菌是很困难的。另外,蛋清的PH值越高,蛋白热变性就越大。
全蛋液具有凝固,起泡和乳化等特性。高温水浴加热(68 °C处理60 s)会降低其起泡能力,蛋白质发生聚集。磁感应加热处理,全蛋液起泡能力无明显变化。然而蛋白液不含脂肪,也就没有胆固醇,是蛋白质食品,在保障个人健康饮食的情况下蛋白的摄取量不像蛋黄那样受限。水浴加热(60 °C处理210 s和68 °C处理60 s)的全蛋液,ΔH分别降低15%和25%。磁感应加热(60 °C处理210 s和68 °C处理60 s)的样品ΔH没有明显变化,磁感应加热更温和且不会改变全蛋液的热特性。
与传统水浴加热的巴氏杀菌相比,采用68 ℃磁感应加热60 s处理全蛋液,沙门氏菌减少95%,具有更好的杀菌性能。加热时间延长会导致容器边缘蛋白质变性、聚集和凝结,表观粘度增加。磁感应加热具有更的加热深度和广度,缩短了加热时间,可替代传统的热处理从而对全蛋液进行巴氏杀菌。在全蛋液的热处理过程中,巯基氧化形成二硫键,蛋白质发生聚集。新鲜全蛋液的DSC结果中60 °C、78 °C和83 °C处有三个吸热峰,分别对应为伴清蛋白,卵清蛋白和S-卵白蛋白的变性。
然而蛋白液不含脂肪,也就没有胆固醇,是蛋白质食品,在保障个人健康饮食的情况下蛋白的摄取量不像蛋黄那样受限。当蛋清pH为9时,加热到56.7~57.2℃则黏度增加;加热到60℃时迅速凝固变性。可见,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。蛋白液在正常pH下,加热到51.7 ~ 53.3℃,保持1.5 min,使蛋内固有的酶失活,加入足量浓度为10%的在51.7 ~ 53.3℃下反应2 min,然后冷却蛋白液,加入酶分解残留的。正因为脂肪和胆固醇都在蛋黄中,为了保障健康合理摄入蛋黄。在这个爱健身都在关护自身健康的年代,对美食加工都在合理均衡调整食物成分,这样蛋白液和蛋黄液分开应用取其优点就能满足所需人群。从老到小都倡导健康饮食,所以蛋白液在食品加工里是功不可没的。
以上信息由专业从事巴氏杀菌蛋白液厂家的合肥蛋总管于2024/5/9 11:46:47发布
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