磁感应加热处理的全蛋液的热特性、流变特性、蛋白粒径分布、起泡和乳化性能与新鲜蛋液相似，磁感应加热更快速均匀。 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。磁感应加热具有，安全和的加热调控等特点。交变电流在铜线圈中产生交变磁场。在交变磁场下，磁性纳米颗粒产生的磁滞损耗、奈尔弛豫和布朗弛豫协同作用将电磁能转化为热能，感应加热系统是食品工业热处理的一种新方法。
与传统水浴加热的巴氏杀菌相比，采用68 ℃磁感应加热60 s处理全蛋液，沙门氏菌减少95%，具有更好的杀菌性能。巴氏杀菌采用较低温（60~82 ℃）对食品进行热处理，微生物从而延长货架期。然而，传统加热会在食品原料中产生较大的温度差，样品受热不均匀，长时间处理对食品外观色泽、口感和营养成分产生不良影响。对于易腐和热敏性食品，如全蛋液（LWE），温度的升高会影响蛋液营养成分和功能特性。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高温水浴加热（68 °C处理60 s）会降低其起泡能力，蛋白质发生聚集。磁感应加热处理，全蛋液起泡能力无明显变化。
然而蛋白液不含脂肪，也就没有胆固醇，是蛋白质食品，在保障个人健康饮食的情况下蛋白的摄取量不像蛋黄那样受限。当蛋清pH为9时，加热到56.7～57.2℃则黏度增加；加热到60℃时迅速凝固变性。可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。蛋白液在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋内固有的酶失活，加入足量浓度为10%的在51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋白液，加入酶分解残留的。正因为脂肪和胆固醇都在蛋黄中，为了保障健康合理摄入蛋黄。在这个爱健身都在关护自身健康的年代，对美食加工都在合理均衡调整食物成分，这样蛋白液和蛋黄液分开应用取其优点就能满足所需人群。从老到小都倡导健康饮食，所以蛋白液在食品加工里是功不可没的。
以上信息由专业从事巴氏杀菌蛋白液批发厂家的合肥蛋总管于2024/5/13 11:24:25发布
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