双轮底:白酒生产中,发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒,仍置于窖底补充配料曲药、酒等再次发酵的工艺操作。串香:在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或的香醅,使馏出的酒中增加香气和香味的操作。混蒸混烧:原料拌入发酵好的酒醅中,分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。续糟法:新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟,再入窖发酵,如此反复循环的发酵产酒方法。
典型酱香型白酒的储存时间典型酱香型白酒具有“微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的感官特征,深受消费者喜爱。“微黄透明、晶莹剔透”的色泽不但可以使酒体散发出浑厚诱人的质感,而且随储存年限的增加,酒色越黄,更能赋予酒体美好的年代色彩。经研究发现,联酮类化合物都不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄。白酒中联酮类化合物含量较高,主要来源于酿造和储存环节,尤其是白酒储存过程中,酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,酒色越黄.但随储存时间的推移,此变化到一定的酒精度数后会逐步缓慢下来,颜色变化便不会像出厂初期明显,保持在一个相对稳定的状态。
根霉菌具有边生育、边糖化、边发酵的作用根霉菌具有边生育、边糖化、边发酵的作用:我们的小曲酒生产一般都是将蒸好的原料拌入小曲,经过堆积、保温,使其培菌糖化,主要是起根霉和酵母菌扩大培养和部分糖化的作用。可以很少量的曲,而达到较高的糖化发酵能力,这主要是利用了边生育、边糖化,同时还边发酵的作用。此种菌的性能和生产方式是很的。根霉适宜多菌混合培养环境:从混合培养上看,根霉和其他菌类相比具有一定的“共栖性”,这是根霉的一大优点。在下曲坯上,多种菌类“杂居”在一起,根霉却能“和平共处”,并在小曲中充当主力军;而曲霉的“共栖性”较差,不能在混合培养中旺盛生长。
蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
以上信息由专业从事大天津白酒52度的海得润滋于2024/5/10 13:06:24发布
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