我国对小曲的叫法各地不一,如酒药、酒饼、白曲、米曲等。小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。小曲糖化力比大曲强,繁殖快,酿酒用曲量少等特点。霉菌包括根霉、毛霉、、黑曲霉等,而主要的是根霉。根霉是藻状菌纲、毛霉目、根霉属单细胞微生物,菌丝没有横膈膜,借孢子囊孢子进行繁殖。小曲中常见的根霉有河内根霉、米根霉日本根霉、爪哇根霉、华根霉、德式根霉、黑根霉、台湾根霉等,各种之间主要是在适应性、生长特征、糖化力强弱以及代谢产物上有所差异。
年份酒添加多少才合适?年份酒的年份是指酒从原料生产出来(原酒),经过储存(陈酿)、勾兑成成品的时间,即陈酿时间。比如,“30年陈酿”,并不是整瓶酒存放了30年,而是在基酒中添加一定比例的30年陈酒,至于陈酒添加多少才合适,全凭勾兑师的经验。很显然,年份时间越长酒质越好,价格就越高。其实,对于白酒而言,一开始并没有“年份酒”的概念,在上个世纪90年代,一些厂家和商家才逐渐把“年份酒”的概念用于白酒之上,一方面,是因为人们对有“年份”的酒情有独钟,另一方面,是因为的确能卖个好价钱。
蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
汾酒的酒花与酒度联系起来汾酒的酒花则分为:大花,小花,云花,水花和油花。名称各异,有一些内容实际上是相同的。在古代,还没有酒精度的概念,至到民国时,由于当时科技并不发达,酒度计的使用不普遍,为了便于民间烧酒作坊统一看酒花的标准,当时的黄海化学工业研究社的方心芳先生创造了一种方法,力图把酒花与酒度联系起来。这套方法规定了酒花的定义,测验方法及单位,并明确了测量时的标准条件,得到了计算公式。
以上信息由专业从事38度大天津白酒的海得润滋于2024/5/14 9:01:09发布
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