青花椒在干燥过程中,叶绿素既有酶降解也有光降解,并且光降解可促进酶降解;
青花椒的变色是叶绿素降解生成褐色叶绿素衍生物的结果,与干燥条件有关,与其挥发油、麻味物质的变化基本无关,但与叶绿体的变化呈一致性。此外,鲜青花椒干燥过程中,其挥发油含量,组成种类,麻味物质含量,叶绿体超微结构等均发生显著变化,并与其油胞破坏与否有较密切的关系。
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